Cum alegi cea mai gustoasa branza cu mucegai

Multe persoane considera branzeturile cu mucegai interesante si delicioase, in timp ce, pentru altele, consumul acestora poate parea ciudat și chiar de neconceput. Branzeturile cu mucegai pot fi de mai multe tipuri, de la cele albastre, precum Bleu d’Auvergne si Roquefort, la cele in crusta alba sau rosie, ca Brie si branza de Nasal. Indiferent daca aceste branzeturi sunt facute din lapte de vaca, de oaie sau de capra, ele gadila papilele cu gusturile lor mai mult sau mai putin puternice. Odata initiati in consumul acestora, ele pot aduce o nota de rafinament meselor zilnice. O salata din legume proaspete agrementata cu bucati de Roquefort, o supa crema decorata cu aschii de Stilton, o rotita de Camembert pregatita la cuptor cu ierburi si o lingura generoasa cu miere se numara printre numeroasele feluri de mancare ce pot pune in evidenta gustul original al branzeturilor cu mucegai. Descopera sfaturile noastre privind alegerea celor mai bune branzeturi cu mucegai si depozitarea lor in conditii optime, precum si idei pentru a le folosi in bucatarie.

• Tipuri de branza cu mucegai

1. Branza cu mucegai alb
2. Branza moale cu crusta spalata
3. Branza cu mucegai albastru sau verde

• Cum depozitezi corect branza cu mucegai albastru sau alb

• Cum sa descoperi gustul branzeturilor cu mucegai

• Idei de retete cu branza cu mucegai alb

• Idei de retete cu branza cu mucegai albastru

• Cum sa aranjezi un platou cu branzeturi cu mucegai

• Branza cu mucegai albastru sau alb – beneficii

Tipuri de branza cu mucegai

Branza cu mucegai are la baza una proaspata, obtinuta din lapte de vaca, oaie sau capra, care a fost apoi supusa unor tehnici de fermentare si maturare specifice. Iata mai jos cateva tipuri de branza cu mucegai dintre care poti alege pentru o masa delicioasa:

1. Branza cu mucegai alb

Este preparata din lapte de vaca, oaie sau capra, prin coagulare lactica si enzimatica. Are o textura de tip pasta moale, onctuoasa si o crusta de mucegai de culoare alba, comestibila. Crusta este obtinuta prin pulverizarea, dupa scoaterea din matrita, cu un lichid care contine o ciuperca (Penicillium candidum, pentru un Camembert, de exemplu). Aceasta tehnica face ca un puf alb fin sa apara la suprafata bucatii de branza dupa o anumita perioada, de doar cateva saptamani, cat dureaza maturarea. Unele branzeturi isi dezvolta in mod natural crusta, fara pulverizare. Pot avea miros si gust de ciuperci ori arome de alune sau unt. Printre cele mai cunoscute marci se numara Brie, Comtesse de Vichy, Brillat-Savarin si Camembert.

2. Branza moale cu crusta spalata

Aceasta branza are miros si arome puternice si este preparata din lapte de vaca, capra si oaie, prin coagulare lactica si enzimatica. Crusta este portocalie (variind pana la rosu), umeda, iar textura este lipicioasa, onctuoasa. In timpul procesului de maturare, care dureaza pana la cateva luni, branzeturile sunt frecate sau spalate regulat cu un lichid – saramura, bere, vin alb etc. – pentru a favoriza dezvoltarea unei bacterii specifice, Brevibacterium linens. Printre cele mai cunoscute marci de branza se numara Maroilles, Munster, Le Pont-l’Eveque. O branza cu mucegai rosu este preparata si in Romania, cea de Nasal. Aceasta este insa maturata in niste pesteri unde exista in mod natural Brevibacterium linens, in zona comunei Taga din Cluj.

3. Branza cu mucegai albastru sau verde

Aceasta poate fi preparata din lapte de vaca, de oaie sau, mai rar, de capra. Aceste branzeturi au o consistenta tare, dar cremoasa si sunt brazdate de vinisoare colorate, de la verde si albastru pana la gri. Sunt obtinute prin „insamantarea” cu o ciuperca din familia penicilinelor – celebrul antibiotic care a revolutionat istoria medicamentelor -, precum Penicillium glaucum sau Penicillium roqueforti. Branzeturile sunt maturate in pivnite aerisite si sunt in mod regulat intepate cu ace fine si lungi, manual sau mecanic, pentru a introduce aer. Branzeturile se matureaza astfel din interior spre exterior. Exista cateva branduri de branza cu mucegai albastru sau verde natural. Explicatia este aceea ca mucegaiurile sunt prezente in plantele pe care le mananca animalele, trec in lapte si confera apoi branzeturilor un aspect marmorat. Un exemplu in acest sens este branza Termignon din regiunea franceza Savoie. Procesul de maturare dureaza intre 2 si 8 luni, iar branzeturile astfel obtinute pot avea gust de ciuperci, fructat, de smantana, dulce, dar si usor amar. Printre cele mai cunoscute sunt Roquefort, Stilton, Gorgonzola si Bleu d’Auvergne.

Cum depozitezi corect branza cu mucegai albastru sau alb

Este o idee preconceputa ca o branza cu mucegai albastru sau alb are un termen de valabilitate mai mare fata de altele. Pastreaza branza cu mucegai albastru in raftul de jos al frigiderului, chiar in cel dedicat legumelor, neaparat in ambalajul original sau, odata desfacut, invelita in hartie cerata ori folie de aluminiu, apoi pusa intr-o cutie etansa. In acest fel, mirosurile branzeturilor si al altor alimente nu se vor combina. Poti depozita mai multe branzeturi in acelasi recipient cu conditia sa fie de acelasi tip. 

https://www.youtube.com/watch?v=qgGOVt0TNZM

Temperatura ideala de pastrare pentru o bucata de branza este cea care se apropie de conditiile de maturare, adica de 10-15°C, dar pentru o perioada scurta. Deci, branza se pastreaza la fel de bine in frigider daca are parte de o atmosfera rece si umeda, intre 2ºC si 4ºC. O alta regula importanta este aceea de a nu supune aceste tipuri de branzeturi unor schimbari bruste de temperatura, care le-ar putea modifica gustul si textura. Nu in ultimul rand, este recomandat sa scoti branza cu mucegai din frigider cu cel putin jumatate de ora pana la o ora inainte de a o consuma, pentru a-si recapata onctuozitatea. In cazul branzei cu mucegai albastru, daca venele devin negru-albastrui, galbui sau daca pasta este uscata, cu un miros acid, ar fi bine sa o arunci. Branza cu mucegai se poate pastra intre 1 si 3 saptamani la frigider, in functie de tipul ei. Este posibila si congelarea branzei, indiferent de tipul acesteia, insa textura ei se poate modifica. Branza poate fi lasata la congelator maximum doua luni. Insa, este mai bine sa-ti cumperi branza in cantitati mici si sa o consumi proaspata, pentru a-i savura pe deplin toate aromele.

Cum sa descoperi gustul branzeturilor cu mucegai

Daca nu ai mai consumat pana acum branza cu mucegai, dar vrei sa incerci, o poti face uitand de prejudecati. Crusta de mucegai alb sau rosiatic ori venele din mucegai albastru nu sunt nocive pentru organism, dimpotriva, fiind rezultatul proliferarii in branza a unor ciuperci naturale. Poti incepe cu branzeturi cu crusta alba, care nu au un miros atat de puternic, precum Brie, sau cu cele albastre cu arome mai fine, precum Gorgonzola. Odata initiat, poti trece la arome si mirosuri mai puternice, precum Roquefort sau Camembert. Alege retete care sa necesite cantitati mici de branza cu mucegai. O supa presarata cu bucatele de branza, un quiche, sos de paste, mai degraba decat un sandvis sau o salata.

Idei de retete cu branza cu mucegai alb

O branza cu mucegai alb nu se mananca doar de pe un platou, la sfarsitul mesei, ci poate fi gatita si ca aperitiv sau fel principal. Iata cum poti folosi la gatit branza cu mucegai alb:

• La cuptor – Camembert sau Brie copt timp de 15-20 de minute cu miere, nuci si ierburi, servit alaturi de o salata verde cu vinegreta, este delicios.
• In quiche, pizza sau tarte – alaturi de alte branzeturi cu mucegai, in combinatie cu smantana dulce si sunca sau alte tipuri de carne.
• Legume gratinate – cartofi, broccoli, dovlecei, pot fi acoperite cu sos bechamel si un strat de cuburi de branza cu mucegai alb care va deveni auriu in cuptorul aragazului.
• In salate – cu mix de salata verde, caju si rosii sau cu pere si nuci.
• Foitaje – cu umplutura de branza, ou si cartofi ori amestecate cu alte branzeturi si verdeturi.
• In bruschete – cu dulceata de capsuni, de ardei iute sau de ceapa.

Idei de retete cu branza cu mucegai albastru

Ca si branzeturile cu mucegai alb, cele cu mucegai albastru pot fi folosite in numeroase preparate calde si reci. Iata mai jos cateva idei de retete cu branza cu mucegai albastru:

• Aperitiv – combinata cu fructe uscate (smochine, prune uscate, curmale etc.) si sunca, dar si cu fructe proaspete precum capsuni, struguri, mere sau pere. 
• In sos pentru legume crude – in amestec cu branza de vaci, putina ceapa rosie si piper. 
• In salata – cu orice salata verde, tulpini de telina, broccoli si vinegreta. Se mai potriveste cu nuci, fructe proaspete si bucati de pui fierte. 
• In unt aromat – amesteca branza si unt in cantitati egale si foloseste ierburi, ca patrunjel, si piper. Serveste pe paine prajita sau pune cuburi din acest unt pe friptura preferata ori pe un hamburger cu carne de vita. 
• Foitaj – in amestec cu ou, smantana lichida, miez de nuca, patrunjel. 
• Topping pentru supa – se potriveste cu orice tip de supa crema, dand un plus de consistenta. 
• Sos pentru paste sau legume gratinate – combinat cu smantana lichida, se potriveste cu paste, ori poate fi inclus intr-un sos bechamel. 
• Tarta ori quiche – poate fi inclus in umplutura unei placinte, alaturi de legume ca spanac, broccoli sau ciuperci. Ori poate fi folosita la pizza quattro formaggi. 

Principiul de baza este acela ca, daca branza cu mucegai albastru este mai puternica, mancarea in care o servesti trebuie sa fie mai dulce, pentru a echilibra gustul. 

Cum sa aranjezi un platou cu branzeturi cu mucegai

Atunci cand ai oaspeti, un platou cu branzeturi poate fi acompaniamentul perfect pentru un cocktail sau un vin bun. Iata cum sa pregatesti rapid si usor un astfel de platou:

• Alege cate 2-3 tipuri de branzeturi cu mucegai albastru, alb, rosu. Foloseste branzeturi care iti plac, dar poti incerca si un tip nou. 
• Calculeaza o cantitate de aproximativ 200 – 250 g de branza per persoana.
• Scoate branzeturile din frigider cu cel putin o ora inainte de a le servi, pentru a le aduce la temperatura camerei si a permite aromelor sa iasa la suprafata.
• Pentru a usura servirea, aranjeaza branzeturile greu de taiat pe marginea platoului – care poate fi din ceramica sau un lemn de buna calitate – si pe cele mai sfaramicioase, in centru.
• Lasa un spatiu suficient de mare intre tipurile de branza, pentru ca aromele sa nu se amestece. 
• Pune langa fiecare bucata de branza moale cate un cutit pentru intins, iar branzeturile mai tari vor avea nevoie de unul ascutit. Regula este sa existe cate un cutit pentru fiecare tip.
• Completeaza platoul cu diverse tipuri de paine, biscuiti si grisine, dar si cu gemuri de fructe, de ceapa sau de ardei iute ori pasta de masline. 
• Fructele si nucile sunt acompaniamente excelente: cativa struguri consumati la schimbarea branzeturilor vor aduce prospetime si vor curata gura. 
• Ciocolata este foarte buna in combinatie cu mai multe tipuri de branzeturi. O turta dulce acoperita cu branza cu mucegai albastru poate fi un deliciu. 

Branza cu mucegai albastru sau alb – beneficii

Branza cu mucegai albastru sau alb contine o serie de vitamine, precum A, D, B12, magneziu, fiind benefica pentru sanatatea sistemului nervos. De asemenea, branza cu mucegai albastru este o sursa excelenta de proteine, un grup alimentar important in dezvoltarea celulelor, muschilor si organelor puternice din corpul uman. Branza cu mucegai contine potasiu, un mineral esential in multe functii de baza ale corpului, cum ar fi contractia musculara si care ajuta la functionarea inimii si in procesul digestiv. Produsele lactate in general, inclusiv branza cu mucegai, sunt surse excelente de calciu, un mineral esential pentru intarirea dintilor si oaselor. 

Indiferent de consistenta ei, in crusta alba, rosie, cu vinisoare albastre ori verzui, si de gustul mai fin sau mai puternic ori picant, branza cu mucegai nu lasa pe nimeni indiferent. Desi poate parea un aliment neobisnuit, este un deliciu, iar, odata initiat in consumul ei, vei vrea sa incerci cat mai multe tipuri. In mod sigur vei gasi mai multe pe gustul tau. 

Sursa foto: Shutterstock