Potrivit dictionarului Larousse, termenul „gourmet” desemneaza o persoana care stie sa distinga si sa aprecieze mancarea si vinurile bune. Gastronomia este un domeniu in continua dezvoltare si schimbare, iar sectorul gourmet include acele preparate sofisticate care sunt realizate cu maxima atentie, pana la cele mai mici detalii, si care ofera experiente extraordinare, ce provoaca nu numai gustul, ci si vazul, mirosul si chiar simtul tactil. Iata, mai jos, ce inseamna bucataria gourmet si cum se prepara astfel de delicatese.
„Gourmet” si „gourmand” – care este diferenta
Adesea confundati, termenii din limba franceza „gurmand” („gourmand”) si „gourmet” se refera la o persoana care iubeste mancarea. Dar, in timp ce „gourmet” desemneaza un cunoscator, un expert in bucataria rafinata, gurmandul este foarte pasionat (adesea, in mod excesiv) sa manance si sa bea. Ca adjectiv, „gourmet” se refera la o mancare de inalta calitate sau exotica. Din pacate, in ultimele decenii, termenul „gourmet” a fost folosit excesiv, multe persoane cu pretentii de bun-gust in domeniul gastronomic descriindu-si astfel preparatele. Acesta este, poate, motivul pentru care multi chefi, printre care celebra Julia Child, au respins termenul „gourmet”, inlocuindu-l cu „good cooking” (gatit impecabil).
Ce este bucataria gourmet
Termenul „gourmet” se aplica in prezent bucatariei care foloseste produse de cea mai buna calitate, pentru a realiza capodopere culinare. Initial, „gourmet” desemna un degustator de vin cu gusturi rafinate, dar, in secolul al XVIII-lea, termenul a devenit asociat cu lacomia. In secolul al XIX-lea, cuvantul si-a recapatat sensul de rafinament gastronomic cu care este folosit si astazi. In bucataria gourmet, se acorda o atentie mare pregatirii alimentelor – cele mai bune si mai proaspete produse organice, bio etc. -, astfel incat sa impresioneze prin gust si aspect. Mancarurile sunt preparate de la zero, din cele mai fine ingrediente, prin tehnici inovatoare, creative, chiar complexe – de exemplu, posate in ulei sau gatite sub vid – si vor fi completate intotdeauna de bautura perfecta. Intr-un restaurant gourmet conteaza inclusiv decorul si atmosfera, de la fetele de masa la portelanuri si pahare, care, cel mai probabil, provin de la producatori de top din domeniu.
Cum se prepara mancarurile gourmet
Orice fel de mancare poate intra in categoria „gourmet”, de la cele principale la garnituri, aperitive, sandvisuri si deserturi. In bucataria gourmet se folosesc ingrediente scumpe/exotice/premium, precum trufele negre, caviarul, sofranul, homarul, anumite tipuri de scoici si foie gras, dar si inventii gastronomice de ultima generatie, precum fumul lichid si boabele din ulei de masline ori diverse extracte, infuzii si sosuri. Bucataria gourmet foloseste ingrediente rare, o consecinta a unor nevoi specifice de a le obtine – precum jamon iberico, wasabi si carnea de vita Kobe – ori a complexitatii compozitiei, ce necesita experti pentru a le diferentia, asa cum este cazul multor vinuri si branzeturi. Ceea ce le diferentiaza de versiunile de masa este unicitatea sau dificultatea de a fi produse ori faptul ca sunt in cantitati limitate. Pe de alta parte, tehnicile de preparare pot fi simple, precum gatitul sub vid, ori elaborate, precum cele din bucataria moleculara sau fusion. De obicei, preparatele de acest tip sunt servite la restaurant in portii extrem de mici, la un pret invers proportional.
Ca sa prepari mancaruri gourmet acasa, ai nevoie de cateva elemente: sa stii sa gatesti bine, sa folosesti cele mai bune ingrediente pe care ti le poti permite, sa stii sa le alegi din punctul de vedere al calitatii si sa stii cum sa dai aroma folosind condimente si ierburi, utilizandu-le echilibrat. Nu in ultimul rand, aspectul este foarte important, deci ar trebui sa inveti cateva concepte de plating.
Iar dupa ce ai gatit, relaxeaza-te alaturi de cei dragi si lasa in seama hotei Beko, avand functie auto shutdown, sarcina de a improspata aerul din bucatarie.
3 retete de preparate gourmet pe care le poti face acasa
Mancarurile gourmet trebuie sa imbine eleganta vizuala si echilibrul gusturilor, pentru ca intregul ansamblu sa fie in armonie. Preparatele gourmet sunt caracterizate de elementul surpriza, respectiv combinatii de arome pe care nu le-ai fi anticipat. Iata, mai jos, trei retete savuroase.
Scoici cu emulsie de parmezan si trufe albe
Ia in considerare ca, pentru prepararea acestor scoici delicioase, trebuie sa lasi la infuzat parmezanul timp de doua ore.
Ingrediente:
- 6 scoici XL (sau 12 medii)
- pudra de piment d’Espelette
- untura de rata
- 200 ml smantana lichida grasa
- 100 ml ulei de masline extravirgin
- 200 ml supa de pasare
- 100 g parmezan proaspat ras
- 50 ml frisca (batuta fara zahar)
- 30 g trufe albe
- flori de sare
- beurre noisette (se incinge untul in tigaie, la foc mic, pana se inchide la culoare si capata aroma de aluna)
Mod de preparare: cere vanzatorului de peste sa iti deschida si sa curete scoicile, lasandu-le atasate de cochilie (sau fa tu acest lucru, daca te pricepi). Pregateste emulsia de parmezan: toarna smantana, uleiul si supa intr-o cratita, pune-o pe plita si adu sosul la punctul de fierbere. Ia de pe foc si adauga parmezanul. Acopera cratita cu folie alimentara si lasa parmezanul la infuzat doua ore. Cu 20 de minute inainte de servire, preincalzeste cuptorul la 180°C. Pune sare, pudra de ardei iute si putina untura de rata in fiecare cochilie, da-le la cuptor pentru 3-5 minute, in functie de marime, apoi scoate-le si lasa-le sa se odihneasca 2-3 minute. In tot acest timp, pune cratita cu emulsie la fiert, iar cand clocoteste, ia de pe foc. Adauga frisca si bate totul cu un tel (sau un blender). Toarna emulsia in cochilii, rade trufe deasupra, presara flori de sare si serveste imediat.
File de miel cu crusta si sos de trufe
O friptura care se topeste in gura si la prepararea careia sunt importante calitatea ingredientelor si aromele.
Ingrediente:
- 1,5 kg file de miel
- ulei de masline
- 100 g spata de vitel tocata
- 2 albusuri
- 50 ml smantana lichida
- 90 g trufe rase
- 2 salote
- 50 g ciuperci mici
- 20 g unt nesarat
- 50 ml suc de trufe
- 25 ml coniac
- 100 ml vin Madeira
- 200 ml supa de vitel
Mod de preparare: intr-un robot de bucatarie, combina albusurile si spata de vitel, smantana, sare, piper si 60 g trufe. Macina totul fin si lasa compozitia la frigider. Intr-o tigaie, soteaza ceapa tocata si ciupercile feliate timp de 1 minut, apoi flambeaza cu coniac. Adauga Madeira si lasa sosul sa scada cu 1/3. Adauga supa de vitel si sucul de trufe, apoi lasa la fiert pana se reduce la jumatate. Strecoara sosul printr-o sita fina, adauga restul trufelor tocate, regleaza gustul cu sare, pune untul si bate bine compozitia cu un tel, pana creste in volum. Pastreaza sosul la cald. Asezoneaza fileul de miel cu sare si piper. Pune o bucata de folie alimentara pe masa, intinde tocatura de carne, asaza fileul peste ea si ruleaza, formand un salam. Lasa la frigider 30 de minute. Intre timp, preincalzeste cuptorul la 200°C. Prajeste carnea intr-o tigaie cu 1 lingura de ulei de masline, pana se rumeneste pe toate partile, apoi da tigaia la cuptor pentru 8-10 minute. Serveste imediat, cu sos si radacinoase sotate, precum pastarnac si morcovi.
Smochine posate cu sangria si inghetata de vanilie
Preparatul nu este unul complex, de aceea este important sa alegi cele mai aromate ingrediente. Totusi, ia in considerare ca prepararea inghetatei va dura cateva ore.
Ingrediente:
Pentru sangria:
- 200 ml vin rosu
- ½ portocala
- ½ lamaie
- 120 ml suc de portocale
- 250 ml suc de lamaie
- 90 g zahar tos brun
- 1 pastaie de vanilie Bourbon
- 1 baton de scortisoara
- 4 frunze de menta proaspata
- 12 frunze de verbina proaspata
- ½ baton de citronella tocata
- 4 boabe de ienibahar zdrobite
- 10 seminte de coriandru zdrobite
- 1 g boabe de piper zdrobite
- 70 g piure de coacaze negre
- 100 g coacaze negre proaspete
Pentru inghetata de vanilie:
- 300 ml lapte integral
- 150 ml smantana lichida
- 80 g zahar
- 1 + ½ pastaie de vanilie Bourbon
- 3 galbenusuri
Separat:
- 18 smochine
- 250 g zahar tos
Mod de preparare: toate ingredientele pentru sangria, cu exceptia coacazelor negre proaspete, se pun intr-o cratita. Se aduce lichidul la punctul de fierbere, se acopera cratita cu un capac si se lasa la infuzat, timp de 20 de minute. Filtreaza bautura printr-o sita fina, adauga coacazele si raceste-o rapid, intr-un vas cu gheata. Fierbe laptele, smantana si pastaile de vanilie despicate pe lungime. Ia de pe foc si lasa la infuzat 2 ore, apoi filtreaza. Intr-un castron, bate galbenusurile si zaharul, pana devin o spuma. Adu din nou amestecul de lapte la punctul de fierbere, apoi toarna-l treptat peste oua, amestecand continuu. Rastoarna compozitia din castron inapoi in cratita si fierbe la foc mic, pana se ingroasa. Lasa la racit, apoi pune amestecul in frigiderul Gelato de la Beko, avand functie de preparare a inghetatei si sorbetului.
500 ml de apa se fierb cu restul de zahar timp de 5 minute, pana obtii un sirop. Taie smochinele in cruce pana la jumatate, apoi pune-le in siropul foarte fierbinte si lasa-le 5 minute, pana devin moi. Scoate-le din sirop si lasa-le la scurs. Distribuie cate 3-4 smochine pe fiecare farfurie, stropeste cu putina sangria, completeaza cu o cupa de inghetata si serveste imediat.
Bucataria gourmet inseamna ingrediente de cea mai buna calitate, respectarea unor standarde inalte si imbinarea traditiei cu inovatia si originalitatea. Iar fiecare fel de mancare trebuie sa fie servit cu paharul potrivit de bautura, in semn de rafinament si bun-gust.
Sursa foto: Shutterstock
