Cum se fragezeste corect carnea

Publicat la data de: 08/08/2017, 12:00

Autor: Beko

Despre fragezirea carnii

Fragezirea carnii este un proces relativ simplu, prin care carnea isi modifica textura pentru a fi mai usor de consumat. Aceasta metoda de tratare a carnii este prima oara documentata in secolul 1 e.n. in imperiul roman, desi dovezi ale fragezirii prin lovire sau intepare exista de milenii intregi. Factorul de fragezire este printre cei mai importanti factori cand vine vorba de calitatea carnurilor consumate, alaturi de gust si suculenta. Aceasta calitate greu de obtinut depinde de textura carnii, de masa de tesuturi conectoare si alcatuirea lor precum si de nivelul de grasime continut. De aceea, de multe ori carnea frageda este vanduta la un pret mai crescut fata de cea cu o consistenta mai dura. Mai jos poti descoperi metode de fragezire inedite, pentru fiecare fel de carne in parte, precum si retete de baituri pentru carne de porc, baitul pentru miel, cum se marineaza carnea sau fragezirea carnii de porc pentru gratar.

Fragezirea corecta a carnii

Fragezirea corecta a carnii va determina atat textura cat si gustul si suculenta acesteia. Pentru rezultate optime, poti folosi sfaturile de mai jos pentru a fragezi perfect carnea ta preferata!

Tehnici de fragezire a carnii

Acestea difera de la carne la carne dar au cateva caracteristici in comun. De exemplu, tipul de fragezire poate fi, in functie de tehnica folosita, de mai multe feluri:

Mecanic (fragezirea prin batere sau intepare)
Prin gatire (inabusire)
Cu ajutorul enzimelor, ce pot fi adaugate chiar inainte de gatire ( din papaya, kiwi sau ananas)
Prin marinare (in suc de lamaie, otet, ulei, vin sau iaurt)
Pastrarea carnii in saramura
Uscarea carnurilor la rece

Cum se fragezeste corect carnea de porc

Mecanic – Carnea de porc are o duritate crescuta atunci cand fibrele musculare sunt lungi si intacte. Pentru fragezirea usoara a carnii este recomandat ca aceasta sa fie batuta inainte de condimentare cu un ciocan pentru snitele, din lemn sau din metal, pentru a rupe fibrele, sau sa folosesti un cutit sau alt instrument ascutit pentru a impunge carnea. In cazul in care nu dispui de aceste instrumente poti folosi o furculita pentru a fragezi carnea.
Marinare – Pentru carnea de porc, se recomanda folosirea unui bait care sa contina fie un acid, fie enzime care ajuta la fragezire. Folosirea in exces totusi nu este benefica pentru carne, aceasta devenind prea moale sau chiar rigida. Substantele acide folosite la porc sunt sucurile din citrice. Poti folosi de exemplu un amestec de vin rosu, sos de soia si alte ingrediente (precum zaharul brun). Pentru a evita efectul de intarire in cazul folosirii unei marinade prea acide, poti folosi lactate, care au un continut scazut de acid, precum iaurtul sau laptele batut. Enzimele pentru fragezire pot fi gasite in sucurile mai multor fructe, ca ananasul (bromelaina) sau papaya (papaina). Nu folosi totusi in exces, pentru a nu inmuia carnea prea mult.
Saramura – Murarea carnii este un procedeu asemanator marinarii, potrivit pentru carnea slaba sau subtire taiata. Saramurile contin intodeauna apa si sare, dar pot contine si alte substante ca cidrul de mere, zaharul brun, rozmarin sau cimbru. Va trebui totusi sa eviti sa mai sarezi carnea dupa ce ai gatit-o. Pentru o reteta buna de saramura, foloseste 100mg sare la 2 litri de apa si adauga 100mg zahar brun, piper dupa gust si pune carnea in bolul de saramura, acopera cu o folie de plastic si lasa la frigider. Pentru o saramura optima, pastreaza la frigider cotletele pentru 12 ore sau mai mult, fripturile intregi pentru cateva zile, iar muschiuletul sau ceafa pentru cateva ore.

Cum se fragezeste corect carnea de vita

Mecanic – In primul rand, va trebui sa alegi o carne de vita care nu este foarte groasa, dar nici foarte subtire. Inainte de toate, curata excesul de grasime de pe bucata de carne (dar nu toata, lasa putin pentru suculenta). Dupa aceasta, lasa carnea in frigider pentru jumatate de ora. Acest lucru va usura mult procesul de fragezire mecanica a carnii. Nu uita sa bati carnea pe ambele parti, folosind ciocanul perpendicular. Insista asupra partilor mai groase, si foloseste partea cu tepi a ciocanului pentru a rupe fibrele, iar partea neteda pentru intinderea carnii.
Chimic – Ca metoda alternativa celei mecanice, poti folosi o marinada din sucuri de citrice, precum lamaile sau lime-urile, otet, iaurt sau vinuri. Alimentele bogate in enzime, precum ghimbirul, ananasul sau kiwi-ul functioneaza la fel de bine. Aplica una sau mai multe din aceste substante (dar nu in exces) pentru un antricot, vrabioara de vita la gratar sau muschi argentinian de vita delicios! Ca o alternativa interesanta, poti incerca si fragezirea carnii de vita cu lapte batut sau cu iaurt.

Cum se fragezeste corect carnea de ied sau miel

Desi este un fel de carne mai putin intalnit, carnea de ied sau de miel face un deliciu atat in preajma sarbatorilor de Pasti, precum si in restul anului. Chiar daca este puternic aromata, fragezirea si marinarea ajuta mai mult la complementarea aromelor, decat la ascunderea acestora. Daca mielul sau iedul este deja fraged, nu trebuie marinat prea mult. Poti folosi mai degraba un acid slab pentru fragezire, precum iaurtul sau laptele batut. Pentru o reteta de bait de miel adauga urmatoarele condimente: lamaie, rozmarin, cimbru, menta, chimen si ulei de masline. Inainte de a gati carnea, impunge cu o tepusa cateva orificii in care poti introduce catei de usturoi. Gateste carnea la o temperatura inalta mai intai, apoi lasa la o temperatura mai joasa.

Cum se fragezeste corect carnea de pasare

Mecanic – Inainte de toate asigura-te ca ai scos toate oasele. Acopera totul cu un prosop sau o folie si bate carnea pe ambele parti. Insista asupra partilor mai groase si ai grija la zonele subtiri. Nu uita ca ciocanul de batut nu trebuie sa treaca prin carne, ci doar sa o fragezeasca.
Chimic – carnea de pasare este destul de frageda, de aceea, la actiunea unui acid puternic precum otetul sau sucul de lamaie exista riscul ca aceasta sa se intareasca. Poti face mai bine o marinada usoara, din iaurt sau lapte batut. Aseaza carnea intr-un castron si acopera-l cu marinada, dupa care pune o folie de plastic deasupra si lasa minim o ora. Poti asezona carnea cu piper si alte condimente in timp ce se marineaza. Nu uita sa stergi bine excesul de marinada inainte de a gati. Alte metode pentru fragezirea carnii de pui implica folosirea enzimelor din fructe precum kiwi sau ananas, sau chiar marinarea in sucuri acidulate.

Cum se fragezeste corect carnea de iepure

Fiind de multe ori asemanata cu carnea de pasare, iepurele este consumat adeseori in Europa, avand o carna alba si mai slaba decat cea de pui sau de curcan. Metodele de fragezire a carnii sunt asemanatoare cu cele pentru pasare.

Saramura – Sarea are un efect interesant asupra carnii. Intai, sub actiunea sarii, muschiul incepe sa lase apa, dar dupa ce sarea se dizolva, este reabsorbita in carne, schimband structura musculara si facand-o mai frageda. De asemenea, ajuta la pastrarea apei in carne, fenomen care este foarte folositor in timpul gatirii. Se recomanda sararea uscata, deoarece carnea gatita este mai frageda.
Marinare – Cele mai multe marinade tind sa actioneze doar la suprafata carnii, cu exceptia laptelui batut. Acesta actioneaza in profunzime si in plus ajuta la diminuarea aromei de vanat. Ca alternativa, poti folosi o marinada din vin, ulei de masline si miere, iar pentru condimentare incearca rozmarinul, salvia, dafinul, lamaita, coriandrul si busuiocul.

Cum se fragezeste corect carnea de vanat

Carnea de vanat poate fi atat frageda cat si atoasa, in functie de zonele si grupele de muschi. Pentru a fragezi usor carnea mai dura, o poti lasa in jur de 6 ore sau peste noapte in suc de mere, a carui aciditate va inmuia fibrele musculare, rezultand intr-o carne mai frageda. Actiunea mecanica asupra carnii, folosind un ciocan pentru snitele, se aplica indeosebi pentru bucatile mai subtiri, care pot fi usor definite. In cazul marinadei, se recomanda mai ales folosirea enzimelor decat cea a acizilor, deoarece acestea fac muschiul mai moale. Nu exagera insa, deoarece s-ar putea ca fibrele sa devina prea moi si sa nu mai fie atat de usor de definit.

Cum se fragezeste corect carnea de peste

Carnea de peste, fiind deja frageda, nu necesita actiune mecanica pentru fragezire. De asemenea, marinarea acesteia trebuia sa se faca pentru o perioada scurta de timp, folosind acizi si enzime usoare. Aceasta ar trebui sa dureze in jur de 30 de minute, folosind o punga sigilabila din care scoatem tot aerul, dupa care il lasam in frigider. O reteta buna de marinada pentru peste include ulei de masline, suc de lamaie, usturoi, sare si piper, chimen si paprika.

Secrete pentru fragezirea corecta a carnii

V-ati intrebat vreodata de ce carnea de pui dintr-un restaurant chinezesc este atat de frageda? De multe ori raspunsul sta in pregatirea ei cu diverse condimente, insa tot acest proces da rezultate bune daca prepararea termica este cea potrivita. De multe ori, carnea este pregatita cu amidon de porumb, sare si alte condimente, preparata termic pentru cateva minute doar, intr-un amestec de apa si ulei, pusa la uscat, dupa care gatita din nou la foc puternic, pentru putin timp. Astfel, rezultatul este o carne foarte frageda, care isi pastreaza gustul si proprietatile intacte.

De obicei, marinadele contin trei elemente: un acid, un ulei si ierburi sau condimente pentru aroma. Uleiul este de regula folosit nu doar pentru hidratare si pentru a pastra aromele, ci sigileaza suprafata carnii, impiedicand actiunea aerului asupra acesteia.

In cazul marinarii intr-un acid puternic, precum otetul din cidru, vinul sau sucul de lamaie, carnea nu ar trebui lasata la marinat pentur mai mult de doua ore, deoarece actiunea acidului ar putea sa intareasca fibrele. Daca doresti sa marinezi pentru o durata mai mare, foloseste o reteta care contine uleiuri.

Alte secrete pentru fragezirea corecta a carnii includ o buna cunoastere a ingredientelor cu care lucrezi, precum si trucuri de marinare si preparare, pentru un muschi de vita la gratar sau o friptura de porc la cuptor cu adevarat frageda.

Sare – Pentru o friptura de vita frageda, maseaza carnea bine cu sare si lasa o ora pentru fiecare 2 centimetri de grosime a fripturii. Nu uita sa folosesti sare de mare sau sare kosher pentru rezultate de exceptie
Ceai – contine tanin, care este un ingredient natural pentru fragezire. Poti face o ceasca sau doua de ceai negru, lasa la racit si foloseste pentru o marinada gustoasa.
Vin, suc de citrice sau otet – toate acestea sunt acide si ajuta la inmuierea fibrelor musculare, adaugand in acelasi timp si aroma. Pentru sucul de citrice foloseste lamaie, lime sau ananas. Otetul poate fi balsamic, din cidru de mere sau de casa. Vinul rosu este un ingredient bun deoarece contine tanin.
Suc de rosii – Rosiile sunt acide, de aceea multe sosuri pentur barbecue au tomate in compozitie. Acestea contin de obicei si otet, care cresc aciditatea sosului.
Bere – pe langa aroma pe care o da, berea contine alfa acizi si tanin, fiind un ingredient magic pentru orice friptura. Lasa la marinat cel putin o ora pentru rezultate excelente.
Ghimbir – pe langa aroma inconfundabila, ghimbirul contine o enzima care fragezeste carnea in mod natural.
Cafea – pentru marinare, prepara o cafea puternica si lasa pana la 12 ore inainte de a pune pe grill-ul electric
Iaurt si lapte batut – Acestea sunt slab acide, dar continutul crescut de calciu activeaza enzimele din carne, ajutand la fragezirea acesteia.
Smochine, kiwi, ananas, papaya – Toate acestea contin enzime ce dizolva proteinele si tesuturile conectare. Poti face un piure din fructe cu ajutorul unui blender, pe care il aplici apoi pe carne. Rezultatele cele mai bune le obtii cu fileuri si carne slaba.
Bicarbonat de sodiu – poti presara pe deasupra si lasa la frigider pentru cateva ore, sau poti face o pasta pe care o aplici la suprafata carnii. Clateste bine carnea si usuc-o cu ajutorul unui servetel de hartie pentru o friptura delicioasa!

Vase recomandate pentru marinarea carnii

Vasele de sticla,ceramice sau din otel inoxidabil sunt recomandate pentru marinarea carnii, deoarece nu se oxideaza. Bolurile din lemn sunt permeabile si se pot pata sub actiunea marinadei. De asemenea, bolurile din aluminiu, cupru sau alte metale reactive nu sunt recomandate, deoarece sub actiunea puternica a acizilor pot laza reziduuri in carne.

Fructe si legume folosite pentru fragezirea corecta a carnii

Pe langa fructele folosite de obicei pentru fragezirea carnii, precum kiwi, ananas sau papaya, iata cateva retete de marinade care dau rezultate excelente:

Marinada simpla: 100ml suc de lamaie, 2 linguri de ulei de masline, 1 lingurita de oregano, sare si piper.
Marinada flexibila: 250 de ml de suc de fructe (neacidulat), 1 lingurita de praf de usturoi, 1 lingurita piper negru, sare dupa gust.
Marinada de mere: 150 ml suc de mere, 50 ml sos de soia, 50 ml miere, 2 linguri de suc de lamaie, putin praf de usturoi, mustar si ghimbir.
Marinada balsamica: 150 ml otet balsamic, 2 lingurite de zahar brun, 50 ml ceapa tocata fin, 1 lingurita de piper.
Marinada mediteraneana: 350 ml ulei de masline, 200 ml suc de lamaie, 150 ml vin rosu, 3 linguri de oregano, 2 linguri de praf de ustuoroi, 1 lingurita de sare, 1 lingurita de piper.
Marinada picanta: 150 ml suc de lamaie, 80 ml ulei vegetal, 1 lngura de ceapa tocata, 1 lingura de praf de ustoroi, 1 lingura de zahar, 2 lingurite de fulgi de ardei iute rosu, 1 lingurita de cimbru, putin oregano, sare si piper.

Timpul pentru fragezirea corecta a carnii

Timpul de marinare depinde nu doar de tipul de friptura, ci si de tipul de muschi si de grosimea acestuia. Fripturile tinere sau mai slabe si subtiri, precum fileurile, le putem lasa pana la o ora la marinat, fata de carnea mai batrana, groasa sau care contine multa grasime. Astfel, pentru cele mai comune tipuri de fripturi, timpii de marinare sunt urmatorii:

Fripturi intregi de vita: 2 ore

Antricot de vita/ vrabioara / muschi – 1 ora

Pui/curcan cu oase – 1 ora

Pui/curcan dezosat – 40 de minute

Peste – 30 de minute

Miel – 40 de minute

Iepure – 1 ora

Vanat – 2 ore

Muschi sau cotlet de porc – 40 de minute

Friptura de porc – 2 ore

Creveti – 15 minute

Rolul bicarbonatului de sodiu in fragezirea corecta a carnii

Bicarbonatul de sodiu isi face efectul doar in cazul carnurilor foarte subtiri, in jur de jumatate de centimetru. Acesta actioneaza in 15 minute, dupa aceasta bicarbonatul de sodiu nu mai da rezultate. Efectul produs este alcalin, avand calitatea de a pastra forma si grosimea carnii dupa ce a fost pusa pe gratar. Foloseste 1 lingurita de bicarbonat pentru fiecare jumatate de kilogram de carne pentru cele mai bune rezultate. Sucurile de citrice complementeaza cu aciditatea lor, astfel incat poti mixa cele 2 tipuri de fragezire pentru un gust desavarsit.

Rolul condimentelor in fragezirea corecta a carnii

In functie de modul de aplicare al condimentelor, poti obtine fripturi delicioase in 3 moduri diferite:

Asezonare – poti folosi aceasta tehnica atat inainte cat si dupa gatire, pentru un gust de exceptie. Asezonarea presupune presararea carnii cu un amestec din cel putin 2 condimente, care vor da aroma intregii fripturi.
Frectie uscata- poti acoperi carnea ta preferata intr-un strat de condimente. Poate fi atat uscata cat si umeda. Este important ca friptura sa nu fie umeda in timpul frectiei. Amestecurile pentru frecare contin intotdeauna putin zahar, care se caramelizeaza in timpul coacerii, imbracand fripura intr-un strat ce ii confera suculenta si gust desavarsit. Frectiile uscate se recomanda pentru fripturile grase, care nu au nevoie de extra hidratare pe parcursul gatirii.
Frectie umeda – alcatuita din 2 parti materie uscata si o parte ingredient umed, acest tip de condimentare aduce savoare carnurilor cu un continut scazut de grasime. Din condimentele hidratante putem aminti: uleiul de masline, mierea, melasa, maioneza, uleiul de cocos, whiskey-ul, mustarul sau iaurtul. Acest tip de condimentare se potriveste cel mai bine carnurilor cu os, gatite la foc mic.
Marinare – Acest mod de condimentare aduce o aroma puternica si totodata fragezeste carnea, lasand-o perfecta pentru coacere. Poti incerca diverse retete folosind pungi sigilabile mici in care imparti o singura portie de carne, cu marinade diferite. Intotdeauna este bine sa lasi marinada la frigider, cat timp isi face efectul. Nu turna tot continutul marinadei peste carne. De multe ori este suficienta o cantitate mai redusa, iar cu restul il poti fie adauga dupa ce ai pus carnea la copt, fie ca sos pentru salate. Nu refolosi marinada in care deja a stat carnea, ci adaug-o la friptura sau toarna peste carne dupa ce ai pus-o la gratar.

Urmand cateva sfaturi si trucuri de mai sus te vei bucura in cel mai scurt timp de cea mai frageda friptura, gustoasa si perfect condimentata, iar musafirii tai cu siguranta se vor intrece sa-ti ceara reteta. Nu ezita sa ne spui ce fel de marinada sau ingredient magic ai folosit, pentru o friptura cu adevarat deosebita.